|
LEZZETLİ BİR KATMER NASIL YAPILIR ?
Tuncer Usta lezzetli bir katmer elde etmek için nasıl yapılacağını şöyle anlattı:
" Bir kilo un hamur haline getirilmeden önce suyu hazırlanır. Bu suya yarım çorba kaşığı tuz ekilir ve yarım limon sıkılır. Karıştırılarak hamur haline getirilir.
Sonra bezelere ayrılır. 1 kilo undan 10 tane beze çıkar. Bezeler bir kabın içine konup ıslak bir tülbentle örtülür. Ve en az 6 saat bekletilir. Yaz ise buzdolabında, kışın açıkta...
Bezelerimiz bekledikten sonra merdaneyle biraz açıldıktan sonra elle ya da oklavayla iyice ince hale getirilir.
Kullanılacak saçın az meyilli ve derin olmayanı seçilmelidir. Krom-çelik olması tercih edilir.
Hafif ateş verdikten sonra ayçiçek ya da mısır yağı -yarım kepçe kadar- saç üzerine dökülür. Hazırlanılan yufka sacın üzerine yayılır.
Yufka saca yayılınca yanmaması ve güzel pişmesi için ateş biraz azaltılmalıdır. İçine isteğe göre, yumurta, patates, kıyma gibi malzemeler yayıldıktan sonra, hamuru yırtmamak üzere tasarlanmış özel tahtalarla malzeme yufkanın üzerine yayılır ve bir zarf gibi katlanır. Bu arada ateş biraz yükseltilerek pişirmenin son aşamasına gelinir. Katmerin tersi çevrilerek diğer yüzü de pişirildikten sonra mermerin üzerine alınıp bıçakla lokmalık şekilde kesilerek servis yapılır..."
Tuncer Usta'ya Katmere ilginin eskisi gibi yoğun olmadığını, etrafta yeni işletmecilerin Urla Katmeri yerine Ayvalık Tostu üretmeyi tercih ettiklerini söylüyor ve bunun nedenlerini soruyoruz.
Tuncer Usta Urla Katmerini yaparken tüm özelliklerin tatbik edilmediğini, böylece ortaya gerçek Urla Katmeri lezzetinin çıkmadını söylüyor. Böylece bazı işletmelerin kapandığını, insanların ilgisinin azaldığını söylüyor. Tuncer Usta ayrıca; " Özen gösterilmezse Urla Katmeri, aynı Urla Göveci gibi tarihe karışır" diye de uyarıyor.
Urla Katmeri üstadı Tuncer Güçlü'ye göre yapım aşamasındaki yanlışlar şöyle:
- Her katmer için saç üzerine taze yağ dökülmelidir, bu katmerin lezzetini çok etkiler,
- Bir pişirme bir katmer için yapılmalıdır. Müşteri yoğun geldiğinde çabuk çıkarmak için 3 bezeyi birden açıp saça atmak sonra bir pişirmede 3 porsiyon çıkarmak katmerin orjinalliğini bozar. Hem yufkanın inceliği yeterince olmaz hem en iyi şekilde pişmez.
- Pişirme boyunca yapılan ateş ayarları çok önemlidir. Bir katmeri pişirirken 3 kez alev arttırılır ve düşürülür. Hızlı bir üretim için alevi haddinden fazla arttırmak katmerin orjinal lezzetini bozar.
Okunma: 8557 | E-Posta
v.1.4.6
All right reserved  Yorum yaz (9 Yorumlar)
|
.jpg)
